Prodotti tipici del Carso

I PIATTI TRADIZIONALI DEL CARSO RAPPRESENTANO UN RIUSCITO CONNUBIO DI TRADIZIONE E DELIZIA DEL PALATO

La preparazione dei piatti della tradizione locale è strettamente legata ai produttori delle materie prime alimentari, nonché di vino Terrano, acquavite di ginepro del Carso, miele del Carso e salumi tipici dell'Altopiano – prosciutto, pancetta e coppa di maiale – ai quali peraltro è già stato attribuito il marchio di Indicazione Geografica Protetta.

La vivace eleganza della cultura gastronomica locale si riflette nel trionfo di profumi e sapori delle frittate alle erbe preparate con asparagi selvatici, finocchio, melissa, fiori di sambuco e di zucca, di fronte alle quali sarà difficile riuscire a tirarsi indietro. Anche assaggiare la jota carsolina o i tipici minestroni locali, qui chiamati mineštre, si rivelerà un'esperienza altrettanto soddisfacente, tuttavia la lista di pietanze che i carsolini offriranno ai propri ospiti è ancora molto lunga. Sarà però gustando per la prima volta il vero prosciutto del Carso accompagnato da un calice di Terrano che si sancirà un legame eterno con questa terra, nella quale si vorrà tornare più e più volte.

IL PROSCIUTTO DEL CARSO

Il prosciutto del Carso, già premiato come specialità gastronomica con Indicazione Geografica Protetta, è probabilmente il salume che, tra tutti, gode della maggiore riconoscibilità.

È un prodotto a base di carne che rientra nella tradizione del prosciutto mediterraneo, le cui peculiarità sono da ricercare nella durata del processo di lavorazione, che peraltro non prevede alcuna affumicatura, nella salagione a secco effettuata con sale marino grosso e nella prolungata durata delle fasi di salagione (o riposo), asciugatura e stagionatura. Il sale marino costituisce dunque l’unico elemento aggiunto in sede di lavorazione del prodotto, di fondamentale importanza ai fini della conservabilità dello stesso e dello sviluppo delle tipiche caratteristiche organolettiche.

PANCETTA DEL CARSO

La pancetta del Carso è un prodotto a base di carne suina già contrassegnato con il marchio di Indicazione Geografica Protetta.
Le fette dalla tradizionale forma rettangolare sono costituite da carne suina alternata a sottilissimi strati di lardo. Le fasi di asciugatura e stagionatura non prevedono alcun trattamento a caldo, bensì l’utilizzo esclusivo di sale marino grosso.

COPPA DI MAIALE DEL CARSO

Tra i prodotti locali cui è attribuita l’Indicazione Geografica Protetta figura anche la coppa di maiale del Carso, una specialità di indubbio valore gastronomico.

La produzione di questo salume richiede l’utilizzo di un particolare taglio del suino, detto capocollo. L’elemento caratteristico del processo di lavorazione è dato dalla salagione a secco per mezzo di sale marino grosso. La forma è tradizionalmente cilindrica. Al taglio la carne si presenta di un bel colore rosso tendente al rosato, che assume sfumature più scure verso i bordi esterni. Il grasso che è parte integrante di questo taglio conferisce al salume un sapore unico.

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ALLEVAMENTO DI BESTIAME MINUTO

L’allevamento di pecore e capre sul Carso riporta a una tradizione di pastorizia secolare. La pecora carsolina, o pramenka istriana, è una delle quattro razze ovine autoctone della Slovenia. La Denominazione di Origine Protetta assegnata al capretto o agnello della landa carsica si giustifica in luce dell’origine delle carni, nonché della loro qualità e della sostenibilità del metodo di allevamento di questi animali.
L’eccellente qualità delle carni è dovuta all’alimentazione naturale basata su foraggi dai profumi variegati, cui si affianca tradizionalmente il pascolo in ambiente mediterraneo. I formaggi pecorini e caprini tipici dell’Altopiano Carsico presentano proprietà sensoriali e strutturali ben specifiche. Il clima e la composizione calcarea del terreno incidono infatti sull’elevato contenuto di sostanze aromatiche rilevabili nell’erba, nei trifogli e nelle altre piante da campo.

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MIELE DEL CARSO

La grande famiglia dei prodotti tipici con Denominazione di Origine Protetta comprende anche il miele del Carso.
Grazie a condizioni climatiche ottimali e a un particolare microclima, questo miele si presenta secco e maturo, ha un aroma molto intenso ed è ricco di sostanze minerali ed enzimi. A seconda della fonte di pascolo delle api si distinguono più varietà di miele tipico del Carso, tra cui si ricordano quello di ciliegio canino, di ciliegio selvatico, di acacia, di castagno, di tiglio, di santoreggia montana, di fiori e, infine, di frutti di bosco.

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LAVANDA

I campi che si estendono nel cuore del Carso sono ricoperti da distese di lavanda (Lavandula), la nota pianta mediterranea sempreverde dai tipici fiori con sfumature che virano dall’azzurro-indaco al grigio-viola. D’estate, quando fioriscono, sono un vero piacere per gli occhi. Durante la tradizionale Festa della lavanda in Carso è possibile osservare come si svolge la raccolta di questa profumatissima pianta, effettuata sia a mano sia con l’ausilio di macchinari.

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ACQUAVITE DI GINEPRO DEL CARSO

Altro prodotto tipico premiato con l’Indicazione Geografica Protetta è l’acquavite di ginepro del Carso, una pregiata acquavite ricavata dalle bacche di ginepro. Dopo un invecchiamento che dura sei mesi essa sviluppa il caratteristico bouquet, nonché il gusto armonioso e pieno. Anche l’olio di ginepro viene utilizzato come rimedio medicinale: si usa infatti per curare i disturbi dello stomaco e i dolori di pancia, così come per il trattamento delle malattie della pelle, mentre in caso di raffreddore se ne raccomanda l’inalazione.